Higiene e Segurança Alimentar

1ª Semana – 10 de Novembro a 12 de Novembro

A primeira semana de estágio foi uma semana mais curta que as seguintes, uma vez que só teve inicio na quarta-feira dia 10 de Novembro.

Antes de começar a descrever naquilo que vai consistir o estágio na K-med XXI, gostaria de referir que tanto eu como a minha colega Cátia Antunes fomos extremamente bem recebidas por todos, principalmente pelos técnicos que nos vão acompanhar ao longo do presente estágio curricular. No meu caso serei acompanhada pelo responsável da área da HSA Joel Antunes e pelas Técnicas Superiores de Qualidade Alimentar Joana Peres e Sofia Farto, dos quais agradeço desde já todo o apoio e atenção prestados.

Na manhã de dia 10 de Novembro, tive o primeiro contacto com a legislação que serve como base para a área de HSA, o Decreto-Lei nº 113/2006, de 12 de Junho, do Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pesca, que estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) nº 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal.

Nessa mesma manhã tive o primeiro contacto com as checklists utilizadas pela empresa para levantamento de dados dos estabelecimentos/instituições relativas aos pontos críticos de controlo (PCC’s) e de verificação relativas ao sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

O sistema de HACCP tem como objectivo prevenir a ocorrência de potenciais problemas com a manipulação de alimentos, durante a cadeia alimentar. Para atingir este objectivo é efectuada uma avaliação dos potenciais perigos/riscos associados ao produto ou ao processo, incluindo riscos biológicos (bactérias, fungos, vírus e parasitas), químicos (toxinas, desinfectantes) ou físicos (metais, vidros, etc.). Após identificação dos riscos, devem ser estabelecidos os Pontos Críticos de Controlo, vulgarmente denominados por PCC’s. Deste modo serão criados sistemas de monitorização e controlo destes pontos, com a concomitante definição de limites críticos, com vista a assegurar e minimizar o risco associado aos alimentos.

O sistema HACCP baseia-se em sete princípios:

Por último tive acesso aos documentos originais de formação, certificados e exemplos de relatórios e de planos efectuados pelo responsável e técnicos da área.

Durante a tarde 10 de Novembro, juntamente com o responsável pela área de HSA, fiz a minha primeira vistoria, a um restaurante. Esta vistoria consistiu na verificação de itens aceitáveis, inaceitáveis e não aplicáveis, relativos ao sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP, e na análise microbiológica das mãos de um manipulador de alimentos, análise microbiológica a uma superfície de trabalho, análise microbiológica a um produto e recolha de água para análise físico-química e microbiológica.

A análise microbiológica das mãos de manipulador foi feita com recurso a uma zaragatoa embebida num líquido estéril. O manipulador de alimentos lavou correctamente as mãos, em seguida passou-se a zaragatoa por toda a superfície da mão direita do manipulador, embebendo novamente a mesma no líquido estéril.

Relativamente à análise microbiológica a uma superfície de trabalho, esta foi feita a uma bancada de apoio (podendo também ter sido efectuada a uma tábua de corte ou a um utensílio de cozinha, com uma faca), o processo foi semelhante à análise efectuada às mãos de um manipulador de alimentos, com recurso a uma zaragatoa embebida num líquido estéril. Passou-se a zaragatora na superfície numa área de aproximadamente 10x10, e em seguida voltou a colocar-se a zaragatoa novamente no líquido estéril.  

A terceira análise microbiológica foi a um produto alimentar. Este processo consistiu na recolha de uma amostra de um alimento já confeccionado, neste caso sopa. O alimento foi colocado num saco, retirando-se a temperatura do mesmo, a fim de se verificar se este se encontrava numa temperatura de risco (entre os 5ºC e os 65ºC), por fim o saco foi correctamente fechado, de forma à que contivesse o mínimo de ar no seu interior.

Por último efectuou-se recolha de água para análise físico-química e microbiológica. Neste processo colocou-se água em dois recipientes distintos, deixando correr primeiro um pouco de água da torneira em questão e desinfectando a mesma com recurso a um isqueiro ou a um fósforo, pois a chama dos mesmos permite esterilizar a entrada da torneira.

Todas as recolhas efectuadas foram então armazenadas numa geleira para que se mantivessem a uma temperatura constante, não alterando as propriedades das amostras recolhidas, até ao laboratório de análises    

Nos dias 11 e 12 de Novembro efectuei vistorias a um restaurante e a uma cozinha de um jardim-de-infância, todas relativas ao sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP.

A primeira semana de estágio foi uma semana importante para o meu desenvolvimento como estagiária, pois estabeleci o primeiro contacto com aquilo que poderá ser o meu trabalho no futuro. Mais uma vez, é de referir  que fui bem recebida não só na K-med XXI, como por todas as pessoas responsáveis pelos estabelecimentos nos quais efectuei as vistorias, inclusive tive a oportunidade de me deparar com situações caricatas.  

Num dos locais onde se efectuou uma vistoria, uma senhora insistiu bastante para que provássemos o seu doce caseiro, e não descansou enquanto não o fizemos.     

   

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