4ª e 5ª Semana – 29 de Novembro a 10 de Dezembro

A quarta e quinta semana são juntamente descritas, pois não efectuei tantas actividades de campo como nas semanas anteriores, tendo apenas efectuado três vistorias.

Foi efectuada uma vistoria a uma confeitaria e a um talho, na qual dei novamente formação.

Relativamente à vistoria efectuada ao talho este, encontrava-se quase na sua totalidade em conformidade com aquilo que é exigido por lei, relativo a este tipo de comércio.

No caso da formação, dei uma formação diferente daquela que havia dado na terceira semana. Esta tornou-se uma formação mais complicada de dar, não pela dificuldade da mesma, mas sim, pelas várias interrupções que ocorreram durante a formação, uma vez que as normais actividades do estabelecimento continuavam a decorrer. No entanto é de realçar o interesse demonstrado pela proprietária deste estabelecimento, intervindo algumas vezes com duvidas bastante pertinentes e questionando sobre alguns avanços a nível de tecnologias e análises efectuadas na área de HSA.

A formação baseou-se na importância da Higiene e Segurança Alimentar, abordando as doenças transmitidas por alimentos, a importância do manipulador de alimentos neste processo e apresentando alguns exemplos de análises efectuadas a outros estabelecimentos, tentando sensibilizar desta forma todos os formandos para a importância desta formação.  

Por último é de destacar nesta quinzena a ultima vistoria que foi efectuada a um café, no entanto esta não é destacada pelos melhores motivos.

Ao chegarmos ao estabelecimento, a pessoa que nos acompanhou na primeira parte da visita não era muito afável, começando a responder bruscamente a tudo aquilo que a técnica que me acompanhava indicava, como não estando em conformidade com aquilo que a lei previa. Em seguida a pessoa em questão teve de abandonar o local, pelo motivo que a visita passou a ser acompanhada por outra pessoa.

Esta segunda pessoa inicialmente, demonstrou-se mais afável e receptiva a tudo aquilo que a técnica recomendava. Contudo após algumas recomendações efectuadas, a pessoa em questão entendeu que aquilo que a técnica estava a recomendar segundo a mesma era ser “piquinhas” e “”estar a pegar por tudo e por nada”, para além de referir que eu e a técnica em questão estávamos a fazer pouco do estabelecimento e a falar dela sem a informar, estando a técnica apenas a responder a algumas dúvidas por mim levantadas.

Posta esta situação, a pessoa em questão exaltou-se bastante com a técnica que me acompanhava, pelo que eu intervim, tentando justificar que era estagiária e que apenas estava a tirar duvidas, no entanto só piorei a situação começando a pessoa a gritar não apenas com a técnica, como também comigo, mandando-me calar.

Esta foi uma situação inesperada, pois durante este tempo de estágio, todas pessoas tinham sido bastante afáveis e receptivas comigo e mesmo com os técnicos que me acompanhavam.

No final da vistoria a pessoa entendeu que apenas estávamos a efectuar o nosso trabalho, acabando por pedir desculpa, não se tornando desta forma a situação mais constrangedora. No entanto, percebi que situações como estas, não eram apenas pontuais, mas sim bastante frequentes, servindo esta experiência como uma mais-valia para situações semelhantes no futuro.  

Os restantes dias serviram, para elaborar os relatórios das não conformidades, no escritório da K-med XXI.

3ª Semana – 22 de Novembro a 27 de Novembro

Na terceira semana de estágio, e à semelhança da segunda semana, efectuei um total de sete vistorias.

A primeira vistoria desta semana foi a um restaurante. Esta foi uma vistoria que destaco simplesmente por se criarem estereótipos de vários estabelecimentos, quer pela localidade em que estão inseridos, pelo tamanho do estabelecimento ou mesmo pelo primeiro impacto com o próprio estabelecimento. No entanto por vezes aqueles estabelecimentos que menos nos são apelativos, são aqueles que muitas das vezes cumprem os requisitos ou pelo menos fazem um esforço para adaptar o seu estabelecimento aquilo que é exigido por lei, e este foi um dos casos.

Para além desta vistoria efectuamos vistorias a um jardim-de-infância, a uma pastelaria e a uma confeitaria.

A vistoria efectuada a uma pastelaria e a uma confeitaria serviu essencialmente para constatar diferenças existentes entre estabelecimentos. Aqui pode existir como que uma comparação entre um estabelecimento que tenta cumprir todos os requisitos exigidos por lei, e outro estabelecimento que por sua vez não cumpre grande parte dos mesmos.

Outras vistorias efectuadas esta semana foram relativas a três centros sociais e paroquiais, tendo uma das vistorias maior importância para mim enquanto estagiária, pois tive a possibilidade de dar uma formação. A formação baseou-se nos princípios da Higiene e Segurança Alimentar, abordando todas as fases a controlar neste processo, a recepção dos géneros alimentícios, a armazenagem (a temperatura ambiente) e a conservação (a frio – câmaras frigoríficas, frigoríficos e arcas frigoríficas), a produção e a distribuição dos alimentos já confeccionados.

Destaco isto como um dos pontos mais importantes no presente estágio, pois foi uma experiência nova da qual gostei bastante, permitindo-me não só aprender, como interagir mais com as pessoas. Os formandos mostraram interesse, intervindo e colocando questões pertinentes, contudo o facto que achei mais interessante foi que algumas das funcionárias que assistiram à formação não eram só da copa, mas também de outros sectores, demonstrando interesse e curiosidade pela área.

2º Semana – 15 de Novembro a 19 de Novembro

Na segunda semana de estágio efectuei um total de sete vistorias bastante distintas, juntamente com os técnicos responsáveis pelo meu estágio curricular.

A minha primeira vistoria foi feita a um estabelecimento de Padaria/Pastelaria e teve como principal diferença não só o próprio estabelecimento, como o facto de se ter aplicado uma checklist que continha também itens a verificar relativos a carrinhas de transporte de alimentos.

Para além de efectuar vistorias a um restaurante e um talho, efectuei também vistorias a dois centros de dia e a um lar, o que permitiu verificar um pouco a realidade destas instituições, as suas carências e pontos fortes.

Nesta semana efectuei ainda a minha primeira vistoria relativa aos pontos críticos de controlo (PCC’s). Esta é a primeira vistoria efectuada a um estabelecimento ou instituição, sendo uma vistoria mais exaustiva.

Á semelhança da primeira semana, fui bem recebida pelos responsáveis dos estabelecimentos/instituições, tendo sempre um acompanhamento muito presente dos responsáveis pelo meu estágio curricular. Embora, o director do departamento de HSA Joel Antunes seja efectivamente o responsável pelo meu estágio, não deixo de sentir que as Técnicas Joana Peres e Sofia Farto têm igual importância no meu desenvolvimento enquanto estagiária, dai referir continuamente responsáveis e não apenas responsável.

Higiene e Segurança Alimentar

1ª Semana – 10 de Novembro a 12 de Novembro

A primeira semana de estágio foi uma semana mais curta que as seguintes, uma vez que só teve inicio na quarta-feira dia 10 de Novembro.

Antes de começar a descrever naquilo que vai consistir o estágio na K-med XXI, gostaria de referir que tanto eu como a minha colega Cátia Antunes fomos extremamente bem recebidas por todos, principalmente pelos técnicos que nos vão acompanhar ao longo do presente estágio curricular. No meu caso serei acompanhada pelo responsável da área da HSA Joel Antunes e pelas Técnicas Superiores de Qualidade Alimentar Joana Peres e Sofia Farto, dos quais agradeço desde já todo o apoio e atenção prestados.

Na manhã de dia 10 de Novembro, tive o primeiro contacto com a legislação que serve como base para a área de HSA, o Decreto-Lei nº 113/2006, de 12 de Junho, do Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pesca, que estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) nº 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal.

Nessa mesma manhã tive o primeiro contacto com as checklists utilizadas pela empresa para levantamento de dados dos estabelecimentos/instituições relativas aos pontos críticos de controlo (PCC’s) e de verificação relativas ao sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

O sistema de HACCP tem como objectivo prevenir a ocorrência de potenciais problemas com a manipulação de alimentos, durante a cadeia alimentar. Para atingir este objectivo é efectuada uma avaliação dos potenciais perigos/riscos associados ao produto ou ao processo, incluindo riscos biológicos (bactérias, fungos, vírus e parasitas), químicos (toxinas, desinfectantes) ou físicos (metais, vidros, etc.). Após identificação dos riscos, devem ser estabelecidos os Pontos Críticos de Controlo, vulgarmente denominados por PCC’s. Deste modo serão criados sistemas de monitorização e controlo destes pontos, com a concomitante definição de limites críticos, com vista a assegurar e minimizar o risco associado aos alimentos.

O sistema HACCP baseia-se em sete princípios:

Por último tive acesso aos documentos originais de formação, certificados e exemplos de relatórios e de planos efectuados pelo responsável e técnicos da área.

Durante a tarde 10 de Novembro, juntamente com o responsável pela área de HSA, fiz a minha primeira vistoria, a um restaurante. Esta vistoria consistiu na verificação de itens aceitáveis, inaceitáveis e não aplicáveis, relativos ao sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP, e na análise microbiológica das mãos de um manipulador de alimentos, análise microbiológica a uma superfície de trabalho, análise microbiológica a um produto e recolha de água para análise físico-química e microbiológica.

A análise microbiológica das mãos de manipulador foi feita com recurso a uma zaragatoa embebida num líquido estéril. O manipulador de alimentos lavou correctamente as mãos, em seguida passou-se a zaragatoa por toda a superfície da mão direita do manipulador, embebendo novamente a mesma no líquido estéril.

Relativamente à análise microbiológica a uma superfície de trabalho, esta foi feita a uma bancada de apoio (podendo também ter sido efectuada a uma tábua de corte ou a um utensílio de cozinha, com uma faca), o processo foi semelhante à análise efectuada às mãos de um manipulador de alimentos, com recurso a uma zaragatoa embebida num líquido estéril. Passou-se a zaragatora na superfície numa área de aproximadamente 10x10, e em seguida voltou a colocar-se a zaragatoa novamente no líquido estéril.  

A terceira análise microbiológica foi a um produto alimentar. Este processo consistiu na recolha de uma amostra de um alimento já confeccionado, neste caso sopa. O alimento foi colocado num saco, retirando-se a temperatura do mesmo, a fim de se verificar se este se encontrava numa temperatura de risco (entre os 5ºC e os 65ºC), por fim o saco foi correctamente fechado, de forma à que contivesse o mínimo de ar no seu interior.

Por último efectuou-se recolha de água para análise físico-química e microbiológica. Neste processo colocou-se água em dois recipientes distintos, deixando correr primeiro um pouco de água da torneira em questão e desinfectando a mesma com recurso a um isqueiro ou a um fósforo, pois a chama dos mesmos permite esterilizar a entrada da torneira.

Todas as recolhas efectuadas foram então armazenadas numa geleira para que se mantivessem a uma temperatura constante, não alterando as propriedades das amostras recolhidas, até ao laboratório de análises    

Nos dias 11 e 12 de Novembro efectuei vistorias a um restaurante e a uma cozinha de um jardim-de-infância, todas relativas ao sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP.

A primeira semana de estágio foi uma semana importante para o meu desenvolvimento como estagiária, pois estabeleci o primeiro contacto com aquilo que poderá ser o meu trabalho no futuro. Mais uma vez, é de referir  que fui bem recebida não só na K-med XXI, como por todas as pessoas responsáveis pelos estabelecimentos nos quais efectuei as vistorias, inclusive tive a oportunidade de me deparar com situações caricatas.  

Num dos locais onde se efectuou uma vistoria, uma senhora insistiu bastante para que provássemos o seu doce caseiro, e não descansou enquanto não o fizemos.     

   

.